Εμβληματικό φαγητό της Κέρκυρας είναι η παστιτσάδα. Πλούσια, μοσχοβολιστή, είναι ακαταμάχητη. Τα μυστικά της; Το σπετσιερικό του νησιού και η δεμένη σάλτσα – ο «σούγος».
30′ προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 30′
Υλικά
1 πακέτο μακαρόνια, No 5
1 χωριάτικο κόκορα, ή 1 βιολογικό κοτόπουλο, ή 1 κιλό μοσχάρι (κιλότο ή χτένι) κομμένο σε μερίδες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη
10 κ.σ. ελαιόλαδο
150 ml λευκό ξηρό κρασί
150-200 ml νερό
1 κουτ. γλυκού πελτέ ντομάτας
1 κονκασέ
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
αλάτι
1 ½ κουτ. γλυκού μίγμα μπαχαρικών σπετσιερικό*
100 γρ. κεφαλοτύρι, ή κεφαλογραβιέρα, ή πεκορίνο τριμμένο.
Εκτέλεση:
1. Πλένουμε τα κομμάτια του κρέατος, τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί.
2. Ζεσταίνουμε 5 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σε μια αντικολλητική κατσαρόλα. Αν δεν έχουμε αντικολλητική κατσαρόλα, είναι προτιμότερο να ροδίσουμε τα κομμάτια του κρέατος (σε δόσεις) σε ένα αντικολλητικό τηγάνι.
3. Όταν το λάδι αρχίσει να αχνίζει, βάζουμε μία δόση από κομμάτια μέσα στο τηγάνι, σε μονή στρώση. Δεν πρέπει να τα στριμώξουμε, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και ένα από τα ζητούμενα είναι το καλό ρόδισμα, που θα δώσει νοστιμιά στη σάλτσα.
4. Αφήνουμε κάθε δόση κρέατος να σοταριστεί για 3 – 4 λεπτά ή λίγο παραπάνω, μέχρι να ξεκολλάνε εύκολα όταν τα ανασηκώνουμε. Τα σοτάρουμε περίπου για αλλά 3 λεπτά από την άλλη μεριά. Αν δούμε ότι τα κομμάτια δεν ανασηκώνονται, δεν επιμένουμε, σοτάρουμε λίγο ακόμη και προσπαθούμε ξανά. Δεν υπερβάλλουμε με το ρόδισμα.
5. Βγάζουμε τα κομμάτια κάθε δόσης με μια τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε μια πιατέλα. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια, πάντα σε δόσεις, μέχρι να τα ροδίσουμε όλα.
6. Σε μια καθαρή, μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε τις άλλες 5 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Τα σοτάρουμε για 6 – 8 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ροδίσουν απαλά. Στο διάστημα αυτό θα βγάλουν τη γλύκα τους, που δίνει νοστιμιά στο φαγητό.
7. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 1 με 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
8. Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα, πάνω στα κρεμμύδια, μαζί με το νόστιμο ζουμί της πιατέλας τους. Αν τα κομμάτια είναι πολλά, θα τα βάλουμε σε στρώσεις.
9. Ρίχνουμε το σπετσιερικό* και το αλάτι. Ανακατεύουμε απαλά να απλωθεί το σπετσιερικό* ομοιόμορφα και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά.
10. Ρίχνουμε τη ζάχαρη, τον πελτέ, το κονκασέ και το νερό, κατά προτίμηση ζεστό, τόσο ώστε να καλύψει τα κομμάτια του κρέατος κατά τα 3/4. Είναι προτιμότερο να βράσουμε τη σάλτσα λίγο παραπάνω για να «σουγάρει», να δέσει, παρά να προσθέσουμε επιπλέον νερό μετά. Όταν το υγρό πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε.
11. Ανακατεύουμε και ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Στο τέλος, στην κατσαρόλα θα έχει μείνει άφθονη, σχετικά αραιή σάλτσα.
12. Με μια τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα βάζουμε σε μια πιατέλα.
13. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα με τη σάλτσα στη φωτιά εστία και δυναμώνουμε στο μέτριο. Μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ακόμη, με μισάνοιχτη κατσαρόλα, μέχρι να «σουγάρει» η σάλτσα, δηλαδή να μειωθεί σχεδόν στη μισή και να δέσει. Ένας καλός, επιτυχημένος «σούγος» στέκεται στο κουτάλι. Προσοχή όμως, η σάλτσα δεν πρέπει να «πιάσει» στον πάτο, γιατί θα πικρίσει. Πρέπει όμως να δούμε ότι έχει πιάσει ελαφρώς στα τοιχώματα της κατσαρόλας. Όσο μαγειρεύεται η σάλτσα μόνη της, την έχουμε στο νου μας, δοκιμάζουμε συχνά και, αν χρειαστεί, διορθώνουμε το αλατοπίπερο.
14. Στο μεταξύ, βράζουμε 1 πακέτο χοντρά μακαρόνια Νο 5, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου, και τα στραγγίζουμε καλά. Τα ξαναβάζουμε στην άδεια κατσαρόλα τους.
15. Ρίχνουμε στα μακαρόνια 1 κουτάλα της σούπας από τη σάλτσα. Την υπόλοιπη την αδειάζουμε σε μια σαλτσιέρα, για να ρίξει ο καθένας όση θέλει στο πιάτο του. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη για 1 – 2 λεπτά, ώστε τα ζυμαρικά να απορροφήσουν τη σάλτσα.
16. Αδειάζουμε τα μακαρόνια σε μια μεγάλη πιατέλα και από πάνω απλώνουμε το κρέας.
17. Σερβίρουμε αμέσως, με την επιπλέον σάλτσα και χοντροτριμμένο τυρί, όπως κεφαλοτύρι, κεφαλογραβιέρα ή πεκορίνο, για όποιον θέλει.
Καλή όρεξη!!!
Μυστικά για το Σπετσιερικό*
Για να φτιάξουμε το δικό μας, σπιτικό σπετσιερικό, αναμειγνύουμε διάφορα τριμμένα μπαχαρικά. Όπως: γαρύφαλλο, κανέλα, γλυκό μπούκοβο, καυτερό μπούκοβο, κύμινο, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, γλυκιά πάπρικα, φύλα δάφνης τριμμένα πολύ καλά να γίνουν σκόνη, μαύρο πιπέρι.
